Konsantre nedir, neden kullanmıyoruz?

Marketteki meyve sularının büyük bölümü şu yoldan geçer: meyve sıkılır, çıkan su ısıtılarak içindeki suyun çoğu buharlaştırılır, geriye koyu bir şurup kalır. Bu şurup konsantredir. Hacmi küçüldüğü için ucuza depolanır ve taşınır. Şişeleme aşamasında üzerine su eklenip meyve suyu “yeniden kurulur”.

Bu işlemde ne kaybolur?

Isı iki şeyi götürür: aroma ve ısıya duyarlı besinler. Aroma moleküllerinin çoğu uçucudur; su buharıyla birlikte gider. Sanayide bu sorun, buharlaştırma sırasında toplanan aromanın sonradan geri eklenmesiyle çözülür. Etikette “aroma” ya da “doğal aroma” yazıyorsa genellikle bu anlama gelir.

Sonuç kötü bir ürün olmak zorunda değil; standart, ucuz ve dayanıklı bir ürün olur. Ama meyvenin kendi tadı değildir.

Biz ne yapıyoruz?

Narı soğuk presle sıkıyoruz. Isı uygulanmadığı için buharlaştırma ve geri ekleme aşamaları hiç yok. Şişeye giren tek şey nar suyu: su, şeker, konsantre, koruyucu ve renklendirici eklemiyoruz.

Bunun bedeli raf ömrü ve maliyet. Isıl işlem görmemiş bir ürün soğuk zincir ister ve daha kısa sürede tüketilmesi gerekir. Şişemizin fiyatı da bu yüzden konsantreden kurulmuş bir üründen yüksektir.

Etikette neye bakmalı?

• İçindekiler tek satırsa iyiye işarettir. “%100 nar suyu” ile “nar suyu konsantresi, su” aynı şey değildir.
• “Meyve nektarı” farklı bir kategoridir; içinde su ve genellikle şeker bulunur.
• Saklama koşulu oda sıcaklığı diyorsa ürün büyük olasılıkla ısıl işlem görmüştür.

Bu, ucuz ürünü kötülemek için değil; iki ayrı şeyin aynı isimle satıldığını göstermek için yazıldı.